スーパーフード「ケール」の栄養を抜群に引き出す“あるもの”とは？

ケールと一緒に食べるべき「あるもの」とは？

「野菜の王様」「スーパーフード」と呼ばれるケールには、目の健康を支えるルテインや、抗酸化作用をもつβカロテン・αカロテンなどのカロテノイドが豊富に含まれています。

こうした背景から、多くの人が「ケールを食べれば栄養はしっかりとれる」と信じているはずです。

では、ケールの栄養を最大限に引き出すにはどうすればよいのでしょうか。

ミズーリ大学の研究チームは、食卓で一般的に行われる「生で食べる」「加熱する」「ドレッシングをかける」「油と一緒に調理する」といった食べ方が、どれほど吸収性に影響するのかを体系的に検証しました。

研究ではケールを次の5種類の条件で準備しました。

1. 生のケールのみ
2. 生ケール＋油のナノエマルション（油滴の入ったモデルドレッシング）
3. 加熱したケールのみ（100℃で5分加熱）
4. 加熱ケール＋ナノエマルション
5. ケールとナノエマルションを一緒に加熱したもの

ここで用いられたナノエマルションは、オリーブオイルを水中に細かく分散させたもので、食品科学の分野で「栄養の吸収を手助けする油滴」としてよく使われるタイプです。

次に、これらのケールを、人間の消化過程を試験管内で再現する設備を用い、それぞれの栄養素の吸収率をテストしました。

その結果、生のケールだけを食べた場合、ルテインは47％、βカロテンは41％ほどが「体が利用できる形になった」ことが示されました。

αカロテンは0.6％にとどまり、ほとんど利用されていませんでした。

加熱したケールだけを見ると、ルテインは34％、βカロテンは32％、αカロテンは0.25％と、いずれもやや低下していました。

一方で、同じケールにナノエマルションを加えると、数字は一気に変わりました。

生ケール＋油では、ルテインは88％、βカロテンは83％、そしてαカロテンは約49％まで跳ね上がりました。

加熱ケールに油を加えた場合も同様で、ルテイン97％、βカロテン95％、αカロテン44％と、ほとんどが吸収可能な形に変わりました。

さらに興味深いことに、「ケールとナノエマルションを一緒に加熱」しても同じような結果が得られました。

つまり、油を後からかけても、炒め物やスープのように油と一緒に加熱しても、カロテノイドの吸収性は十分に高まることが示されたのです。

では、なぜ油があるだけで吸収率がこれほど大きく改善するのでしょうか。