スーパーフード「ケール」の栄養を抜群に引き出す“あるもの”とは？ (2/2)

なぜ「油と一緒」がいいのか？

研究者は、ケールに含まれるルテイン、βカロテン、αカロテンについて、「これらの栄養素は水溶性ではなく脂溶性であるため、私たちの体はそのままだと吸収しにくい」と述べています。

だからこそ、油を加えることで、体がケールの栄養をつかまえて運びやすくなる仕組みが働きます。

細かく分かれた油が体の中で分解されると、栄養を包んで腸まで運ぶ“乗り物”がたくさん作られるため、ケールの成分が吸収されやすくなるのです。

一方で、「加熱」そのものにはあまり効果がありませんでした。

トマトやニンジンなどの野菜では、加熱によって細胞構造が壊れ、カロテノイドが取り出しやすくなることがあります。

しかしケールは葉物野菜で、もともと組織が比較的柔らかく、消化過程で自然に壊れやすい構造をしています。

そのため、ケールの場合は、加熱しても“細胞が壊れやすくなる”というメリットがほとんどありません。

今回の研究が示す意義は、とても実用的です。

まず、私たちがふだん「スーパーフード」と呼んでいる食材でも、含まれている栄養と、実際に体に入ってくる栄養はかなり違うことが改めて浮き彫りになりました。

また、ケールのような野菜に少量の油を組み合わせるだけで、栄養の“実質的な効果”を大きく高められることも示されています。

これは、ほうれん草やケールといった葉物とビタミンCを一緒に摂取すると鉄の吸収が増える、という従来の知見とも通じる、「食材の組み合わせが健康効果を左右する」典型例と言えます。

さらに研究者らは、この知見を応用して、今後は「栄養吸収を高めるためのドレッシングやソース」の開発を進めたいと述べています。

もし次にケールを食べるなら、オイルを用いたドレッシングやソースと一緒がおすすめです。