脳みそでも味噌でもない「カニミソ」とはなんなのか？

カニの美味しさの秘密は？

冬の楽しみの1つは「カニ」だという人は少なくありません。

ズワイガニやタラバガニが旬な季節であり、おせち料理に入れたり、家族でカニ鍋を楽しんだりするかもしれません。

また北海道や鳥取県、兵庫県などに旅行した際には、新鮮なカニを食べたいと思うことでしょう。

このように、多くの日本人にとってちょっと特別で豪華な食材のカニは、奇妙な見た目とは裏腹に、殻に包まれた身を食べると独特の風味と甘さを有しています。

とはいえ、いつも私たちが食べている「カニの身」は、実は筋肉であり、脂肪が少なく味自体は淡泊です。

では、カニの風味や美味しさはどこから来ているのでしょうか。

それにはカニに含まれるエキス成分（アミノ酸などで構成される）が大きく関係しています。

例えば、そのうちの1つであるアミノ酸「グリシン」は自然な甘みと旨味を有しており、甘味度は砂糖の約70％です。

カニの身を食べた時に「甘くて美味しい」と感じるのは、こうしたエキス成分が含まれているからなのです。

だからこそ、加熱調理や解凍を失敗すると、それら旨味エキスが流出してしまい、「水っぽい」「味がない」と感じてしまいます。

ここまでで、カニの身とその美味しさの秘密について考えてきましたが、カニ好きには見過ごせない別の部位があります。

それは、カニの甲羅に隠された少量の「カニミソ」です。

カニミソには独特の風味と濃厚な味わいがあり、「手間をかけても食べたい」という人が少なくありません。

しかし、カニミソがどんな食べ物なのか誤解している人もいます。

その名称から「脳みそ」だと思っているかもしれませんが、実は全く違います。

では、カニミソの正体はいったい何なのでしょうか。