脳みそでも味噌でもない「カニミソ」とはなんなのか？ (2/2)

カニミソの正体は？味噌でも脳みそでもない！

カニの甲羅を取り除くと見られる茶色から濃緑色のペースト「カニミソ」の正体は何でしょうか。

「カニミソ」という名前ですが、当然、味噌でも、脳みそでもありません。

カニミソは、カニの中腸腺（ちゅうちょうせん）と呼ばれる器官です。

中腸線は、エビやカニなどの節足動物の消化腺です。

ここは、脊椎動物の「肝臓」に相当する栄養摂取に関わる生理機能と、「膵臓」に相当する消化酵素を分泌する機能を有しています。

そのため、中腸線は「肝膵臓」とも呼ばれていました。

私たちは、カニの肝臓や膵臓のような部位を、カニミソと称して食べていたのです。

ちなみに、私たちは、カニ以外にも中腸腺を食べることがあります。

例えば、イカの塩辛にはイカの内臓が使用されますが、これは主に中腸腺のことです。

イカの塩辛特有の味わいは、この中腸線や発酵・熟成過程が関係しているのです。

また「肝臓を食べる」という習慣自体も一般的であり、アンコウの肝臓である「あんきも」、ガチョウやアヒルの肝臓である「フォアグラ」などが有名です。

とちらも、なめらかで濃厚な味わいが特徴の珍味ですが、「カニミソ」を食べることもこれらに近い食習慣なのかもしれません。

ここで、カニミソについてもう少し詳しく考えてみましょう。

私たちがカニミソを食べる時、実はそこにカニの中腸腺以外のものが含まれているケースがあります。

それが中腸腺近くにある「精巣」や「卵巣」です。

オスの場合、中腸線近くには白い粒が帯状になった精巣（または白子）があり、濃厚な味わいを楽しめます。

「カニミソ」として提供される場合、中腸線に精巣が含まれることが少なくありません。

またメスの場合は、甲羅の中に、鮮やかなオレンジ色をした「卵巣（または内子）」があります。

こちらも珍味であり、人によって好き嫌いが分かれますが、こちらも濃厚でクリーミーな味わいを楽しむことができます。

加えてメスでは、茶色い粒々の「カニの卵（外子）」が入っている場合もあります。

魚卵のようなプチプチとした食感ですが、味はほとんどありません。

カニミソと内子・外子は、はっきりと区別できますが、調理の際に混ぜたり、そのまま一緒に啜って食べたりすることも多いでしょう。

カニミソの正体は、カニの肝臓や膵臓にあたる部分でした。

精巣や卵巣と共に食べることもあり、これがカニミソをいっそう深い味わいにしています。

次にカニを食べる時には、旨味エキスを含んだカニの身と、生命力を凝縮したようなカニミソを、もっと楽しめることでしょう。