レーズンを水に漬けるだけで「ワインができる仕組み」を解明 (2/2)

レーズンを水に漬けるとワインになる仕組み

チームは、レーズン75グラムを滅菌水225ミリリットルに浸して常温で静置し、発酵の様子を観察しました。

3日ほど経つと気泡（二酸化炭素）が生じ、レーズンがぷかぷかと浮き上がってきます。

これは酵母が糖を分解し、アルコールとガスを生み出している証拠です。

14日間の発酵実験で、レーズン水のグルコース（ブドウ糖）はほぼ消失し、エタノール（アルコール）濃度は8％にまで達しました。

つまり、レーズンと水だけで「ワインのような酒」が自然にできあがったのです。

発酵の過程を調べると、はじめはレーズン由来のさまざまな酵母やカビが活動していましたが、発酵が進むとZygosaccharomyces属やSchizosaccharomyces属といったアルコール発酵性酵母が主役に。

これらが競争に勝ち抜き、アルコール生産を担うようになっていました。

さらに、ブドウを「乾燥機」「半天日干し」「天日干し」の3パターンでレーズン化し、それぞれのレーズンを水に漬けて発酵を比較したところ、天日干しがもっとも強く発酵し、外部からやってきた酵母が新たに定着することも明らかに。

自然の中で干されたレーズンほど、発酵に適した“発酵職人”の微生物たちが増える、というわけです。

ワインの起源に迫る新しい視点

今回の発見は、「ワイン酵母はどこから来たのか？」という食文化史の大きな謎にも答えのヒントを与えてくれます。

生のブドウには少ないはずの酵母が、天日干しされたレーズンには豊富に定着し、それを水に漬けるだけで自然にワインができあがる。

もしかすると、保存用の干しブドウを水に戻すという古代の知恵が、ワイン誕生の原点だったのかもしれません。

今後は、レーズンに酵母が定着する仕組みをさらに解明することで、個性豊かな新しい発酵食品やフードロス対策にもつながる技術が生まれることが期待されています。

自然と人間が織りなす「発酵」という知恵の物語は、これからも私たちの食卓に新たな驚きを届けてくれるはずです。