”納豆が健康に良い”秘密が明らかに!?発酵で「超硫黄分子」が激増

「納豆が健康に良い」理由は？「超硫黄分子」に着目した研究

「超硫黄分子」とは、アミノ酸の一種であるシステインに複数の硫黄原子が直鎖状につながった分子の総称です。

これらの分子は酸化還元反応に対して非常に高い反応性を持ち、生体内ではストレス応答やシグナル伝達に関与すると考えられています。

近年の研究では、超硫黄分子が細胞を酸化ストレスから守るなど、体の中でさまざまな働きをしている可能性が示されています。

健康維持や病気の予防との関連も指摘されており、体の調子を内側から支える分子として注目されるようになってきました。

だからこそ、超硫黄分子を多く含む食品も、単なる栄養補給だけでなく、健康づくりに役立つ可能性がある食品として関心を集めています。

納豆は、こうした超硫黄分子を比較的多く含む食品として知られていましたが、なぜ納豆に多いのかという点は明らかになっていませんでした。

大豆に最初から多く含まれているのか、それとも発酵の途中で新たに作られているのかは分かっていなかったのです。

そこで本研究では、発酵の進行に伴って、大豆中の硫黄化合物がどのように変化するのかを、分子レベルで明らかにすることを目的としました。

研究では、独自に開発した質量分析技術である「超硫黄分子オミクス」を用い、納豆の発酵過程で起こる硫黄化合物の変化を網羅的に解析しました。

この手法によって、超硫黄分子の種類や量を、発酵の進行に合わせて定量的に追跡することが可能になっています。

そして分析の結果、発酵が進むにつれて、超硫黄分子の量が著しく増加することが確認されました。

納豆菌は、大豆に含まれる硫黄分子を超硫黄分子へと変換していると考えられます。

では、発酵の過程で実際にどのような変化が起きているのでしょうか。

その詳しい内容を、次の事項で見てみましょう。