納豆菌が大豆中の硫黄化合物を再編成し、超硫黄分子を生み出している
詳しい解析の結果、発酵の進行に伴って、複数のタイプの超硫黄分子が時間依存的に増加していることが分かりました。
重要なのは、硫黄の総量がほぼ変化していない点です。
これは、納豆菌が大豆中のタンパク質などを分解し、その過程で既存の硫黄化合物を再編成することで、超硫黄分子を生み出している可能性を示しています。
言い換えれば、納豆の発酵とは、硫黄分子が新たに増えるのではなく、性質の異なる超硫黄分子の形へと作り替えられるプロセスだと考えられます。
本研究の最大の意義は、微生物発酵が植物中の超硫黄分子プロファイルを劇的に変えることを、分子レベルで示した点にあります。
これまで「納豆は体に良い」と経験的に語られてきた評価に対し、具体的な分子変化という新たな視点を与える成果だと言えるでしょう。
ただし、本研究は発酵過程で起きる分子変化を明らかにしたものであり、超硫黄分子がヒトの体内でどのように吸収され、どのような作用を及ぼすのかまでは検証していません。
また、どの硫黄化合物が原料となり、どの酵素が変換に関わっているのかといった詳細な生化学的経路も、今後の研究課題として残されています。
それでも今回の研究は、納豆の発酵は、硫黄分子の姿そのものを作り替える化学変換の場である可能性を示しました。
この視点は、私たちが日常的に食べている発酵食品を、これまでとは異なる角度から見直すきっかけになるかもしれません。
なぜ「納豆は健康に良い」のか、より理解が深まっていくことでしょう。
![[コロンブス] キレイな状態をキープ 長時間撥水 アメダス 防水・防汚スプレー420ｍL](https://m.media-amazon.com/images/I/31-OcmTs2LL._SL500_.jpg)
![[Maplefea]「高速サビ取り」強力サビ取り剤【プロ仕様：速攻 高濃度 超強力 】錆取り剤 500ML大容量 サビ落とし インパクトデスケーラー 中性 低臭 速攻浸透分解 汚れを分解·除去し 輝きを高め 金属表面を簡単にきれいに 頑固なサビ対応 安全 自転車 工具 ハサミ 水回り](https://m.media-amazon.com/images/I/41En0h-sEAL._SL500_.jpg)
![[ＷＩＬＬ ＣＬＥＮＳ] シューズパウダー 日本製 無香料 シューケアキット 靴 消臭 パウダー (1本)](https://m.media-amazon.com/images/I/41m8Ig2XigL._SL500_.jpg)
![シルバーバック【カンタン！たのしい！水の生きもの砂絵セット】 幼稚園 小学校 入園 入学 お祝い プレゼント 準備 ([バラエティ])](https://m.media-amazon.com/images/I/515gZ4F-QYL._SL500_.jpg)
