納豆菌が大豆中の硫黄化合物を再編成し、超硫黄分子を生み出している
詳しい解析の結果、発酵の進行に伴って、複数のタイプの超硫黄分子が時間依存的に増加していることが分かりました。
重要なのは、硫黄の総量がほぼ変化していない点です。
これは、納豆菌が大豆中のタンパク質などを分解し、その過程で既存の硫黄化合物を再編成することで、超硫黄分子を生み出している可能性を示しています。
言い換えれば、納豆の発酵とは、硫黄分子が新たに増えるのではなく、性質の異なる超硫黄分子の形へと作り替えられるプロセスだと考えられます。
本研究の最大の意義は、微生物発酵が植物中の超硫黄分子プロファイルを劇的に変えることを、分子レベルで示した点にあります。
これまで「納豆は体に良い」と経験的に語られてきた評価に対し、具体的な分子変化という新たな視点を与える成果だと言えるでしょう。
ただし、本研究は発酵過程で起きる分子変化を明らかにしたものであり、超硫黄分子がヒトの体内でどのように吸収され、どのような作用を及ぼすのかまでは検証していません。
また、どの硫黄化合物が原料となり、どの酵素が変換に関わっているのかといった詳細な生化学的経路も、今後の研究課題として残されています。
それでも今回の研究は、納豆の発酵は、硫黄分子の姿そのものを作り替える化学変換の場である可能性を示しました。
この視点は、私たちが日常的に食べている発酵食品を、これまでとは異なる角度から見直すきっかけになるかもしれません。
なぜ「納豆は健康に良い」のか、より理解が深まっていくことでしょう。
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レシピ
納豆 2個
長ネギ みじん切り
黄身 1個
鰹節 お好み
玄米 1膳
記事を読んでも、発酵で「硫黄の化学的状態が変わった」とは読み取れますが、それがヒトに吸収され・活用されるのかが読み取れません。また、そもそも納豆が体に良いのかどうかも記事からは読み取れません
ヒトにとって、大豆をそのまま食することに対して発酵させることで効用があるとすると、次のいずれかでしょう。しっかりと示してもらいたいです
・機械消化や化学消化しやすい、腸での吸収効率が良い
・もとの大豆になかった／少なかった有用成分が納豆菌で産生された
・もとの大豆にあった有毒成分が減少したり腸での吸収を妨げられるようになった
・大豆の栄養としてのカロリーを下げたり、脂質・タンパク・糖質といった栄養素のバランスを変えた
・香りや味が好ましいものになった