冷たいビールや冷酒が美味しい理由を分子レベルで解き明かす
お酒内部の分子配列はアルコール濃度だけでなく、温度によっても異なります。
先にも述べたように、アルコール濃度が低く、お酒の温度が低い場合、分子構造はピラミッド型に、アルコール濃度が高く、お酒の温度が高いほど、分子構造は鎖状に変化していきます。
ウイスキーや白酒の場合、アルコール濃度の僅かな差が急激な変化ポイントに達する要因になりました。
しかし一般的なビールのアルコール濃度の場合、前後にそのようなアルコール濃度による急激な変化ポイントはありません。
では冷えたビールが美味しいのは、冷えた水が美味しく感じるのと同じ、ただの温度効果なのでしょうか？
研究者たちは、そうではないと述べています。
というのもこれまでの結果は、お酒を一定の環境で調べた結果であり、冷やした結果についてのものではないからです。
そこで研究者たちは改めて冷えたお酒について調べることにしました。
すると意外な事実が判明します。
同じ分子配列の調査を5℃まで冷やしたアルコールで行うと、アルコール濃度11%付近に現れるはずの分子配列の急激な変化ポイントが消失することが判明したからです。
この結果は、冷えたビールの場合、アルコール度数が数%と低いにもかかわらず、感じられるアルコール感はアルコール濃度15%のお酒、つまり日本酒やワインと似ていることを示しています。
またアルコールを冷やしていくと、アルコール濃度が高いお酒に特徴的だった鎖状の分子配列が長くなっていくことが発見されました。
実際、プロのテスターに試飲してもらたっところ、低温のビールほどアルコールの灼熱感（喉に感じる刺激）が増加し、アルコール風味も増していると評価されました。
さらにアルコール濃度が低いお酒に特徴的なピラミッド型の構造が低温（5%）になると「引き締まり」を起こして、独特の四面体構造へと変化することも観察されました。
ビールが一番おいしい温度が5℃前後とされているのも、これら分子構造の変化が基礎にあると考えられます。
研究者たちも「温度が下がると分子構造がよりコンパクトになるため、冷えたビールの味がより刺激的になる」と述べています。
これらの結果は、ビールのようなアルコール濃度が低いお酒も冷却することで、アルコール感が大きく増大したり、独特の飲みごたえや爽やかさを提供できることを示しています。
日本酒で常温よりも冷酒を好む人がいるのも、冷やしたときのアルコール感増大や低温に特徴的な分子構造に価値や醍醐味を感じているからだと考えられます。
しかしお酒の楽しみ方は冷やすだけではありません。
日本酒の場合にも熱燗ファンがいるからです。
