2024.09.01 Sunday
「焦げを食べるとがんになる」という知識は、今や常識のように広まっています。
真っ黒なトーストや、バーベキューの網の上で放置されていた肉や野菜は食べるべきではない、というのです。
しかし、これらの情報は完全に正確なわけではありません。
アメリカ国立がん研究所（NCI）の上級研究員であるラシミ・シンハ氏は、焦げとがんの関係性を科学的に解説しています。
目次
食材を焼くと、当然ながら食材に含まれる水分が飛びます。
しかし水分が失われただけでは、色まで変化しないはずです。
実は私たちが食材を加熱するとき、そこでは「メイラード反応」という特殊な化学反応が起こっています。
食材に含まれるタンパク質と糖が加熱によって結びつき、褐色物質を生み出していたのです。
そしてこのメイラード反応は食材の旨味を凝縮させたり、香ばしさを与えたりする効果があるため、「適度な焦げ」を作ることは1つの調理法として用いられてきました。
実際、黄金色のトーストや炊き込みご飯のおこげ、ステーキの香ばしい焼き色は、多くの人を魅了します。
しかし多くの人が危惧しているように、このメイラード反応では、発がん性が疑われている物質も作られてしまいます。
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