宇宙空間で「味噌」は作れるのか？
味噌は、塩と大豆を発酵させて作られる日本の伝統的な食品です。
その発酵には、微生物が重要な役割を果たしています。
地球で発酵させると、まろやかで豊かな旨味を感じる味噌ができますが、宇宙で発酵させると、どう変わるのでしょうか？
地球上では、発酵に関わる微生物や酵素が安定して活動することができます。
しかし宇宙という特異な環境では、微小重力や放射線の影響で微生物の動きや成長がどのように変化するのか、よくわかっていません。
今回の研究に参加したデンマーク工科大学（DTU）のジョシュア・D・エヴァンス（Joshua D. Evans）氏はこう話します。
「低軌道の宇宙環境、特に微小重力と放射線の増加には、微生物の成長や代謝、そして発酵の仕組みに影響を与える可能性があります。
私たちは、これらの条件が味噌づくりにどのような影響を与えるのかを探りたかったのです」
そこで研究チームは2020年3月に「味噌を作る材料」を小さな容器に入れて国際宇宙ステーション（ISS）に送り、30日間の発酵を試みました。
また同時に、比較対象として地球上でも2つの味噌を作っています。
一つは米マサチューセッツ州ケンブリッジで、もう一つはデンマーク・コペンハーゲンで発酵されました。
その結果、ISSのような微小重力環境でも味噌はしっかり発酵することが確認されています。
チームはまた、ISSで作られた味噌と地球で作られた味噌の風味や香りを比較。
すると、地球とISSの味噌サンプルはほとんど同じ香り成分と類似したアミノ酸プロファイルを含んでおり、塩味の風味も似ていて、宇宙空間で作られた味噌もちゃんと美味しく仕上がっていました。
ところが大きな違いも確認されています。
ISSで作られた味噌は、地球の味噌よりもローストされた香ばしいナッツのような風味が強いと評価されたのです。
これは一体なぜでしょうか？
