家で作れるサクサク天ぷら！ワザの決め手はサイエンスだった！ (3/3)

では、調理実習！

ここまでわかったことで、せっかくなので天ぷら粉を自作して、サクサク天ぷらを揚げてみることにします。

さらに、自宅で天ぷらを揚げることをためらうもうひとつの理由、油ハネをできるだけ抑え、調理後の油の処理もラクにするため、揚げ油も極力少なくしてみます。

レシピです。食材はあえて水分を感じる軟らかめのものにしてみました。

サクサク天ぷら

■材料（2人分）

・ちくわ　3本

・ナス　1/2本

・たまねぎ　1/4個

・マイタケ　1/2パック

・薄力粉　大さじ3

・コーンスターチ　大さじ1

・マヨネーズ　大さじ1

・冷水　大さじ4

・油　大さじ5

※グルテンの生成を抑えるため冷水を使用

■作り方

(1) ちくわを縦半分に切る。ナスは適宜スライスする。たまねぎは輪切りにして串を刺しておく。マイタケは適宜ほぐす。

(2) ボウルに冷水とマヨネーズを入れて完全に混ざるまでよく混ぜ、コーンスターチを加えてさらによく混ぜ滑らかにする（泡立器がよい）。

(3) (2)に薄力粉を一度に加え、さいばしでざっと混ぜる。この時は粉っぽさが残っていてよく、あまりよく混ぜすぎない（混ぜすぎるとグルテンが増える）。

(4) フライパンに油を入れ、まんべんなく広げて加熱する。

(5) 油に衣をちょっと落とし、いったん沈んで浮いてきたら野菜に適した温度（やや低温。フライパンに薄い油だと温度が上がりやすいので注意）。野菜のタネに衣をつけてフライパンに入れる。この時、片面が固まるまで触らないようにする（衣の剥がれ防止）。

(6) 片面が固まったら、もう片面も加熱する。最後に温度を少し上げてちくわを揚げる（火の通ったタネなので揚げるのは短時間）。

(7) 衣が完全に固まったらペーパータオルなどで余分な油を切る。

(8) 皿に盛り、好みで天つゆや塩などを添える。

家庭でサクサク天ぷらを揚げるポイントはグルテン量の少ない衣と油の温度にありました。

衣はグルテンを作りにくくするための水の温度、衣の材料を吟味すればよく、「乳化」をうまく利用してマヨネーズも使った裏技衣を使えばさらに手軽に揚げられることがわかりました。

グルテン生成を抑えるためにこだわり抜きたい人は、衣の材料や衣を作るボウルを全て冷蔵庫でキンキンに冷やしておくのもおすすめです。

油を減らせば片づけもラクラク。美味しい天ぷらに、あなたもぜひチャレンジしてみてください！