しなしなのポテト・チップスでも嚙んだ時に「パリッ」と音が鳴せば新鮮に感じる

五感で食べるレストラン「The Fat Duck」

イギリスのバークシャーに「ファット・ダック（The Fat Duck）」というレストランがあります。

「キッチンの錬金術師」と呼ばれるヘストン・ブルメンタール氏（Heston Blumenthal）がオーナーを務めており、このレストランでは一風変わったメニューを提供しています。

それは「海の音色（The Sound of the Sea）」という料理です。

貝殻の中に入れられたiPodのイヤホンから海の波の音とカモメの鳴き声を聞きながら、タピオカとシラスで作られた「砂浜」の上に盛られたヒラメのマリネなどの海の食材を食べるというものです。

この料理はただ雰囲気を大事にしているだけでなく、魚介料理は海の音を聞きながら食べることで、美味しく感じられるという研究結果を基に考案されたとのこと。

このような試みを行ってきたのはブルメンタール氏だけではありません。

たとえばスペイン北西部のバスク地方にあるサン・セバスチャンにある「ムガリッツ（Mugaritz）」などのレストランでも、料理を口にしたときの脳領域の活動を調べています。

この食べ物を目にしたときや口にしたときの人々の反応に関係する要素を研究する学問を、美食（ガストロノミー）と精神物理学（サイコフィジックス）を合わせ造語で、ガストロフィジックスと呼ばれています。

かつて食の科学は、研究するに値せず、科学でないと言われてきました。

しかしスプーンとフォークどちらで食べれば美味しく感じるかや、料理を盛り付ける皿の大きさは満腹感にどのような影響を与えるかなどの研究が多く報告されるようになり、想像以上に味覚が主観によって左右されることが分かっていきました。

そのガストロフィジックスの先駆者ともいえるのが英オックスフォード大学のチャールズ・スペンス氏（Charles Spence）です。

彼は咀嚼音を実験的に操作し（「パリッ」という音を強調・減衰させる）、食べたポテトチップスの新鮮さが変わって感じられるというユニークな研究で2008年に栄養学の分野でイグノーベル賞を受賞しました。

その研究はどのようなものだったのか詳しく見ていきましょう。