大豆の「青臭さ」を抑える研究で成果。大豆の風味の改善は必要？ (2/2)

4品種の“生大豆ペースト”を徹底評価。「スーパー大豆」は最も青臭さがない

研究チームは、①従来型、②HOLL（高オレイン酸・低リノレン酸）、③Tiger（HOLL＋難消化性オリゴ糖低減）、④Super（HOLL＋難消化性オリゴ糖低減＋リポキシゲナーゼ欠失）の4品種を同じ条件で栽培しました。

そして、それぞれの大豆を「生の大豆をすりつぶして水と混ぜた“生大豆ペースト”」の状態にして、タンパク質・脂質・糖質・繊維などの栄養成分を分析。

ガスクロマトグラフィーなどで21種類の揮発性成分を測定し、9人の専門的な味覚評価者（パネリスト）が、色・香り・味など12項目で官能評価を行いました。

その結果、従来型は「塗料のような独特のにおい（不快な香り）」やヘキサナールを最も多く含み、クセが最も強いことがわかりました。

一方、HOLLやTigerはこのクセがかなり抑えられ、Superに至っては「エンドウ豆のような」マイルドな香りと滑らかな味わいで、不快な香りが最も少ないことが示されました。

つまり、いくつかの要素を詰め込んだ”スーパー大豆”は揮発性の不快な香り成分と官能特性の両面で従来品種より良好な結果を示したのです。

この研究は、「生の大豆ペースト」という加工前の段階で、どの品種がどれだけ青臭さを持つのかを示した点で興味深いものです。

特にSuperのような青臭さが抑えられたマイルドな大豆は、豆乳や豆腐、代替肉、スナック菓子など幅広い食品に活用しやすくなり、従来は敬遠されがちだった欧米の消費者にも受け入れられる可能性があります。

今後は、このSuper品種などを実際に豆乳や豆腐、植物性タンパク食品などに加工し、「加工後にも美味しさやマイルドさが保たれるか」を検証する研究が進められる予定です。

「大豆の味を改良する必要はあるのか？」という問い答えは一つではありません。

伝統の“豆らしさ”を残す食品と、青臭さを抑えたマイルドな大豆を使う新しい食品。

それぞれの良さを活かしながら、共存と使い分けによって、私たちの食卓はさらに豊かになっていくはずです。